シンタマ

シンシン

牛の後ろ脚の付け根、ウチモモより下部にある部分です。
肉質は筋はあるがきめが細かく柔らかく弾力のあるなめらかな食感が特徴出来です。味は癖なく脂もしつこくない、上品な味わいで通好みの部位とも言えます。

マルカワ

牛の後ろ脚の付け根にあるシンシンの外側にあたる部位です。
マル（しんたま）の中で最もとれる量が少ない部位です。柔らかい肉質でキメは細かく、サシは少なめです。口の中で噛むと、赤身の旨味がじわーっと広がり、脂が少ないためしつこくないことも特徴です。

カメノコ

断面の模様が「亀の甲羅」に似ていることから亀の子の名前の由来の部位です。ここの部位は総じて肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されています。

トモサンカク

牛の後ろ脚付け根側に広がる三角形の部位です。
カイノミの延長上にあたる部位で比較的サシが入っていますが、赤身の旨味の方がややインパクトあります。口の中に入れると、濃い肉汁の波が広がり、脂の甘味の第二波が押し寄せます。一口で二度おいしい部位です。